筍はデトックス効果のある食材!選び方、茹で方、調理法の基本
寒い冬は冬眠する動物もいるように、わたしたちのからだも新陳代謝が鈍くなります。暖かい春の訪れによって、心もからだもほぐれていきますね。
そしてこの時期に顔を出すふきのとうや筍などの春の恵みは、冬の間にため込んだ老廃物をデトックスしてくれる働きがあります。独特の苦みのもとである植物性アルカロイドは、精神を落ち着かせてくれる作用もあるようです。新鮮なうちに、香りを残した調理で、からだの中にも春を取り入れましょう。
ここでは筍初心者に参考にして頂くべく、春に旬をむかえる「孟宗竹(もうそうちく)」の栄養、選び方、茹で方(あく抜き)、代表的なおすすめの食べ方をご紹介します。
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筍の栄養と選び方
4月から5月に旬を迎える筍、ぜひ栄養価の高い新鮮なうちに頂きたいですね。どんな栄養が含まれているかと言うと、亜鉛、ビタミンに富み、タンパク質もとれます。不溶性食物繊維が豊富なので、便秘解消にもおすすめですよ。カリウムも多く、高血圧予防になります。また、白いアミノ酸の「チロシン」は、脳の活性化、生活習慣病の予防にも良いと言われています。
穂先と根元は、どちらがお好きですか。穂先の方が上品な味がして好きな方も多いのではないでしょうか。それもそのはずで、穂先の方が根元よりも栄養価が高いのです。
筍の選び方ですが、おいしいものを選ぶには、ずんぐりと短くて重いもの、そして皮が薄茶色でしっとりつやがあるものが良いですよ。また、太陽の光にあたると先が濃い緑色になりえぐみが増すので、黄色か薄黄緑色のものを選ぶようにしましょう。また根元のブツブツしている部分が濃い赤色になっていないものを選びましょう。
試してみたい!3タイプのあく抜き
あく抜きの方法は昔から伝わる方法、料理人が使う方法など色々あります。また、太陽の光にあたっていない筍を山でとってすぐに食べるならあく抜きが必要ない場合もありますが、詳しい人に聞いてからが安心です。その場合でも時間が経つとえぐみがだんだん出てくるので、早めに下ゆでしましょう。あく抜きのやり方によっても筍の味が変わってくるので、好みでいろいろ試してみてくださいね。3つの方法をご紹介します。
まず、下準備をしましょう。外皮は全部むかないで、数枚だけむいてあく抜きした方がよりおいしくなります。下のかたい部分は少しそぎ落とし、先端は斜めに数センチ切り落として、真ん中に縦に切りこみを入れましょう。火の通りが良くなります。
1.米ぬかでゆでる
昔からおなじみのやり方です。たけのこが十分ひたる位の熱湯に、たけのこ、米ぬか(たけのこ1kgに対して半カップ程、米のとぎ汁でも代用可)、赤トウガラシ(2本位)を入れて、弱火で1時間ほど、根元に竹串が通るまでゆでましょう。そのあと自然に冷ましたらあく抜き完了です。まだ苦みを感じたら、しばらく水につけておきましょう。
2. 重曹で茹でる
1リットルの水に、小さじ1杯位の重曹を入れます。沸騰したらたけのこを入れて弱火で30分程ゆでて、竹串がスッと通ったら大丈夫です。
3.大根のおろし汁につける
料理人直伝の、大根の酵素(パーオキシラーゼ)でエグミを消す方法です。火でコトコトと煮る必要がないので、手間が省けますね。
大根は皮をむかずに、1本の3分の1程度すりおろし、カップ1杯程のおろし汁を作ります。同量の水と、塩小さじ1杯弱を入れた中に、皮をむき、繊維を切るように厚めに切ったたけのこを2時間つけておきます。そのあと2分ゆでたら、あく抜き完了です。
おすすめの定番調理法
筍は、部分によって歯ごたえも味わいも異なります。
外側を覆う茶色い皮の内側にある薄い皮は姫皮と言い、薄く切って汁物や和え物に使うとおいしく栄養もあります。
穂先は、お吸い物やお味噌汁で筍のおいしさを堪能しましょう。
中心部や根元は、煮物や炒め物などの調理で味をふくませておいしくなります。
では、おすすめの定番調理法を3つ紹介します。
1.炊き込みご飯
お米をいつもの水加減で炊飯器にセットしたら、短冊切りにした筍、にんじん、油揚げをのせ、醤油とお酒と塩を入れて、水に溶かすように軽く混ぜます。
薄めでシンプルな味つけは、筍の風味がいかされます。おこげもできて、子どもに人気です。この時期旬をむかえる絹さやのせん切りをちらすと、またおいしいですよ。
2.味噌汁
ごはんと一緒に頂きたいのが、味噌汁。ぜひ筍の穂先部分を薄く切り、3~5月が旬の生わかめと一緒に春の栄養を満喫しましょう。わかめは、ビタミン、ミネラルなど栄養も豊富です。海の幸と山の幸を、旬の一番おいしい時期に頂けますよ。
3.煮物
筍がひたる位の水に、醤油、みりん、塩を入れて煮立てます。かつお節10gと筍を入れて煮て、味をしみこませます。かつお節からおいしいだしが出ますが、代わりに鶏肉や豚肉を入れてもよく合います。
最後に
栄養価の高くデトックス効果のあるたけのこを食べて、からだの芯から健康になりましょう。
あく抜きは科学実験のようで楽しいので、ぜひ自分に合った方法を見つけてみてくださいね。これからの梅雨や夏にむけて強くなる紫外線に向けて、免疫力をあげておきたいですね。